酒の肴（さかな）のことを日本人は愛情を込め「あて」と呼びます。
酒にあてがうもの、酒の味を引き立ててくれる伴奏者。京都在住の料理研究家・大原千鶴さんが、毎回のテーマに沿ったお料理を作り、ミシュラン２ツ星の銀座ESqUISSEの支配人兼シェフ・ソムリエの若林英司さんがお酒をセレクトして、ゲストをもてなすという、極上の「あて」と酒を楽しむ大人のエンターテインメント番組です。
さて、今回のテーマはお盆の時期の野菜の代表「茄子で呑む」。
ゲストはナパパレーでテイスティング後に3時間寝てしまったという女優・羽田美智子さんと趣味は喫茶店めぐりという俳優・石井正則さんでした。
紹介されたのは……
ワイン１：シャンパーニュのロゼ（「ボーモン デ クレイエール グランド ロゼ ブリュット」）
メニュー１：「なす漬け物三種」
●小なすの浅漬け
小なすはヘタをとって4等分に切り、水に5分晒して水気をふく。それを水、米酢、薄口しょうゆ、塩・砂糖、かつお節パック、生姜の千切りとともにジップロックに入れてひと晩置く。
●青なすのパン漬け
青なすはヘタをとって2cm幅に切り、水に5分晒して水気をふく。食パンを手でちぎりボウルに入れ、塩、ビールを加え、手でよく揉む。これをジップロックに半分入れ、水に晒したなすを並べ、上にも食パンのパン床を載せて袋の上からなじませ1日置く。
●なすの辛子漬け
なすはヘタをとって薄切りにし、水に5分晒して水気をきって塩で揉み、ジップロックに入れて空気を抜いて半日おく。白みそ、粉辛子、砂糖を混ぜたものになすを入れ混ぜ、保存容器に入れ、時々混ぜながら4～5日間漬ける。
メニュー２：「水なすのポタージュ ～皮のきんぴらとヘタの素揚げ添え～」
水なすはピーラーで皮を剥いてヘタを取り、水に5分晒して水気をふき、ラップに包んで耐熱皿にのせ、600Wのレンジに4分かける。ラップのまま水につけてそのまま冷ます。小さめのフライパンにごま油を入れて中火にかけ、なすの皮を入れて炒め、みりん・薄口しょうゆで味を整え、仕上げにいりごまと七味唐辛子をふる。切り落としたなすのヘタに薄く小麦粉をまぶしてフライパンで中火で揚げ、塩を少々ふる。電子レンジで加熱したなすのラップを外し、軽く手でほぐしながらキッチンペーパーで水気をきり、フードプロセッサーにごま豆腐、無調整豆乳、水、塩とともに入れて滑らかにする。これを器に盛り、なすの皮のきんぴらと揚げたヘタを上にあしらう。
お酒１：紹興酒と梅酒のカクテル
紹興酒３，梅酒１でグラスに注ぎ、クラッシュアイスを入れる。
メニュー３：「丸ごと！麻婆ナスフライ」
なすはヘタを落とし、ピーラーで皮を剥き、塩水に5分晒して水気をふき、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。これを170度に熱したサラダ油に入れ、7～8分ほど揚げる。なすがしんなりと柔らかく揚がったら、揚げ網に取りだす。フライパンにサラダ油とにんにくを入れて中火にかけ、にんにくの香りが油に移ったら、 甜麺醤、豆板醤を入れて炒める。そこに豚肉を入れて炒め、紹興酒・濃口しょうゆ・刻んだ豆鼓・砂糖を入れる。ぐつぐつと煮立ったら、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける。揚げたなすに麻婆ソースをかけ、花椒塩をふり、青ねぎをあしらう。
ワイン２：カリフォルニア産赤ワイン・メルロー（「シャトー・セント・ジーン カリフォルニア メルロー」）
お酒２：ブランデー・サワー
ブランデーとさとうきびシロップ、レモンジュース、卵白、ロックアイスをボストンシェーカーに入れて、シェイクする。
メニュー４：「なすパイ」
なすは1.5cm幅に切り、水に5分晒して水気をふく。これを水、はちみつ、塩とともに鍋にを入れて火にかけ、沸いたら弱火で15分煮て火を止める。レモン果汁を絞り、そのまま冷ます。冷凍パイシートを縦半分に切り、半分を4等分にする。3枚分は縦長に切り、5個分の縁になるよう重ねる。なすをのせる部分にフォークで穴を空けておく。卵黄・牛乳溶き混ぜたものをハケで塗り、シナモンシュガーをたっぷりふりかけ、200度のオーブンで15分焼く。パイがこんがりと焼けたら取り出し、煮込んだなすと食べやすい大きさにしたクリームチーズをのせ、あればチャービルを飾る。
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「あてなよる」過去の放送はNHKオンデマンドでご覧いただけます。
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