酒の肴（さかな）のことを日本人は愛情を込め「あて」と呼びます。
酒にあてがうもの、酒の味を引き立ててくれる伴奏者。京都在住の料理研究家・大原千鶴さんが、毎回のテーマに沿ったお料理を作り、ミシュラン２ツ星の銀座ESqUISSEの支配人兼シェフ・ソムリエの若林英司さんがお酒をセレクトして、ゲストをもてなすという、極上の「あて」と酒を楽しむ大人のエンターテインメント番組です。
さて、第六夜のテーマは禁断の大人の食「肝で呑む」。
ゲストはイカの肝からトナカイの肝まで、肝が大好きな「肝の据わった女優」の坂井真紀さんと、銃弾の飛び交う戦場で鶏レバーペーストだけで２週間生き延びた経験の持ち主、戦場カメラマンの渡部陽一さんのお二人でした。
紹介されたのは……
メニュー１：スルメイカの肝ディップ
スルメイカはつぼ抜きにして、ワタをアルミ箔にのせて塩をしていしるをかけてグリルで焼く。スルメイカの胴は開いて皮をむき、斜めに切り目を入れてから縦半分に切って1.5cm幅に食べやすくきり、塩少々をかけて焼き網でサッと焼き、ワタに浸けて食べる。
お酒１：ジョニーウォーカー黒12年の水割り（ウイスキー1：ミネラルウォーター3の割合）をボルドーのワイングラスで
メニュー２：肝試し3品 – ＜1＞カワハギの肝コンフィ
肝に塩をして10分以上置き、出てきた水をキッチンペーパーで拭いて鍋に入れ、青じそ、ニンニク、太白ごま油を入れ弱火でゆっくり火を入れ、器に盛り一味とうがらしをかける。
肝試し3品 – ＜2＞サザエの肝豆腐
サザエを茹で、肝を取り出して裏濾しし、吉野葛、水、練りごま、塩を入れてくず粉を溶かし、そこに裏ごしたサザエの肝をいれて中火にかけて練り、型に入れて水に浸けて熱をとる。食べやすく切ってわさび、醤油をかける。
肝試し3品 – ＜3＞タコの肝ペースト
タコの肝に塩をして一晩置き、出てきた水分をキッチンペーパーで取り、アルミホイルに載せてグリルで約10分焼く。これと溶かしバター、ディル、レモン汁」をミキサーにかけ、容器に入れて冷やす。ペースト状になったタコの肝を刻んだトマトとディルと一緒にバケットに乗せる。
ワイン１：スパークリングワイン（銘柄不明）
メニュー３：ひよこ豆と砂肝のサブジ
ひよこ豆は水で戻して茹で、砂肝は筋を取ってスライスして塩で揉んでおく。玉ねぎ、ピーマンは粗みじんに切り、プチトマトはヘタを取って半分に切る。鍋にサラダ油をひいてマスタードシードを炒め、にんにく、玉ねぎ、砂肝を入れて炒め、ひよこ豆を汁ごと入れ、きび砂糖、濃口しょうゆ、塩、黒コショウ、カレー粉を入れて煮込み、ピーマンのみじん切りとプチトマトを入れる。
ワイン２：ゲヴュルツトラミネール クラシック ファミーユ ヒューゲル
メニュー４：肝ごはん
鶏肝は洗って水気をきり、ひと口大に切って塩をして小麦粉をつけてオリーブオイルで焼いておく。アルミホイルにごはん、バター、醤油、青じそのみじん切りをのせて包み、グリルで5分焼き、焼けたごはんの上に鶏肝をのせて完成。
お酒２：満寿泉 純米大吟醸SUPECIAL（ブルゴーニュの銘醸造家ラモネが最高級白ワインであるモンラッシェの樽に日本酒を詰め熟成させ、瓶詰めして寝かせた古酒）
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