酒の肴（さかな）のことを日本人は愛情を込め「あて」と呼びます。
酒にあてがうもの、酒の味を引き立ててくれる伴奏者。京都在住の料理研究家・大原千鶴さんが、毎回のテーマに沿ったお料理を作り、ミシュラン２ツ星の銀座ESqUISSEの支配人兼シェフ・ソムリエの若林英司さんがお酒をセレクトして、ゲストをもてなすという、極上の「あて」と酒を楽しむ大人のエンターテインメント番組です。
さて、第十九夜のテーマは秋の味覚「きのこ」。
ゲストは“バレエに全てを捧げてここ数年お料理にハマっている”という女優の草刈民代さんと、“子供の頃から料理好きでフードアナリスト3級資格をもつ”俳優の金子貴俊さんのお二人でした。
紹介されたのは……
メニュー１：きのことさつま揚げの早ワザおでん
水出汁、薄口しょうゆを入れた土鍋に、縦半分に切り、串に刺したさつま揚げを入れ火にかけ、しいたけ、エリンギ、丹波しめじを網を使って炙ったものを鍋が煮立ってきたら入れ、煮込む。
ワイン１：ルイ・ロデレール ブリュット
メニュー２：まつたけと和牛のすき焼き
鉄鍋を火にかけ、牛脂を入れ、溶かして油をのばし、牛肉を入れ、砂糖、しょう油を加え絡めるようにして焼き、笠と軸に切り離し洗ってそれぞれを割いた松茸を入れ、焦げ付きそうなら水を加え、さらに、砂糖、しょう油（各小さじ1）を松茸にかけ、絡めるようにして松茸を焼き、しんなりしたら、細く斜め切りしたネギを加え、さっと炊き、ネギがしんなりしたら完成。
ワイン２：フランス・ボルドー産赤ワイン（メルロー種/2011年、銘柄不明）
メニュー３：ロックフォールの干しえのき巻き
約1cm四方のロックフォールを、干しえのきで包むように巻きつける。
メニュー４：しいたけゴルゴンゾーラ焼き
しいたけの軸を切り取り、笠の内側にゴルゴンゾーラを仕込み、ガスレンジで焼き、少し溶けてきたら、その上に馴染むようにしょう油を2、3滴垂らし、さらに1分ガスレンジで焼く。
ワイン３：フランス・ソーテルヌ産 貴腐ワイン（セミヨン種、銘柄不明）
メニュー５：きのこたっぷり酸辣湯麺
しいたけ、まいたけ、えのきを冷凍し、春雨は戻しておき、豚バラ薄切りを細切れにし、塩・コショウをし、片栗粉をまぶし、鍋にサラダ油をひき、豚バラを炒め、細切りにしたにんじん、生姜を加え、さらに炒め、軽く火が通ったところで、チキンスープを入れ、約2分煮込んだら濃い口しょう油を入れ、細長く短冊切りにした豆腐と冷凍きのこを加えかるく煮て、沸いたら水溶き片栗粉を加えスープにとろみをつけてから、春雨を入れ煮込み米酢を加えて完成。器に盛り、青ネギの刻んだもの、菊の花、ラー油をかける。
お酒１：スペイン産シェリー酒 ロマテ ドンホセ オロロソ
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